Le poète fasciné par la transformation qui s’opère dans la viande lorsqu’on la laisse à maturation, (étape pour rendre les viandes plus gouteuses peu connue, mais obligée pour développer toutes les saveurs de celle-ci) aurait pu dire

Au Comptoir CESAR on y fait ripaille de plaisir, de rencontres et de délices sans retirer à son CHEF Roland SCHEMBRI, une once de sa malice. Mais savez-vous qu’à la table du COMPTOIR CESAR, non seulement on déguste de très grandes viandes qu’on ne trouve pas ailleurs mais aussi que Roland vous invite au voyage unique D’AIMER oh pardon DES METS”.

Roland, un beau sourire sur les lèvres lorsqu’il s’adresse à vous, passionné sincère de ses métiers qui le caractérisent, nous a raconté avec simplicité et authenticité son Comptoir CESAR dont il nous a ouvert grand les portes ! lautremag.news a envie de vous faire partager cette belle découverte.
Roland SCHEMBRI, ce chef atypique car vraiment l ‘ami de beaucoup d’entre nous, est né à Marseille il y a 48 ans, marié et père de deux beaux enfants, riche d ‘une expérience professionnelle de plus de 32 ans. Il commence par faire l’école hôtelière puis pour obtenir ses galons s’en va bosser aux Saintes Marie de la Mer dans le grand domaine du Mas de Tadorne et professe avec le second de Guy SAVOY. C’est à l’âge de 26 ans que notre cher Roland décide de voler de ses propres ailes, il ouvre son établissement le CESAR PLACE il y a maintenant 22 ans et il s’engage vers le HORS NORME et favorise l’exceptionnel.
Aujourd’hui Le Comptoir  CESAR, 17 Place aux Huiles Marseille – 04 91 54 06 07 – Ouvert du lundi au dimanche, 7/7 j, midi et soir !
Quelques années plus tard il s ‘agrandira et ouvrira le Comptoir CESAR pour ajouter une cuisine plus conviviale et plus traditionnelle à sa clientèle ! Roland nous expliquera que c’était trop compliqué de gérer un lieu cuisine retour de marché avec des assiettes plus chiadées, toujours à la recherche des tendances et un lieu cuisine plus conviviale avec des plats plus faciles d’accès. Mais surtout d ‘être présent dans les deux établissements en même temps, Roland ne possédant pas le don de dédoublement. Il a fait le choix de faire fusionner ses deux établissements afin de réunifier les cuisines et créer la parfaite osmose ! Et cela marche plutôt bien ! On y dégustera une cuisine dans des cassolettes en fonte, les viandes et les poissons sont cuits au feu de bois devant le comptoir. Et que dire sur les pizzas de JULES même si cela reste un plat plutôt basic, dans ce cas-là elles sont exceptionnelles. Tous les ingrédients, de la farine aux anchois, des olives au fromages et à la sauce tomate maison, ils sont d’une qualité incomparable ! la mozzarella ne coule pas et ne brule pas et ne se défait pas et donc pas de gras qui déborde, cela fait vraiment la différence ! Au Comptoir CESAR ils savent aussi vous faire déguster des focaccia aux truffes noires ou girolles pour les connaisseurs ! Et savez- vous qu’après seulement deux années et demi d’ouverture de son établissement, il obtiendra sa première fourchette au fameux Guide Michelin ? Roland nous racontera toutes les propositions culinaires qu’il sert dans son comptoir, un peu comme dans les belles et véritables tables d’hôtes d’antan, à la bonne franquette juste pour l’amour du partage et de la convivialité. On nous met tout sur la table et on mange de tout !!
Il va de soi que la viande reste le produit de prédilection du Comptoir CESAR, les meilleures pièces de viandes y sont sélectionnées et servies avec le plus grand soin, de la Black Angus d’Ecosse aux plus belles pièces de bœufs maturées des petits éleveurs en passant par l’entrecôte argentine et le faux-filet Blonde de Galice, qu’ils font griller devant vous. Roland est aussi un excellent boucher à certaines heures et lorsqu’il vous raconte sa passion de la viande, vous n ‘avez qu’une seule envie, c ‘est d’en déguster un morceau afin de voir si vous pouvez faire la différence entre “une bonne viande” et “une excellente viande” ! soyez certains que si vous gouttez sa viande, vous saurez !
Une sélection de belles pièces en association avec des professionnels de la viande reconnus, des cuissons justes et des découpes d’expert sont leur véritable savoir-faire au Comptoir CESAR. Il ne vous reste plus qu’à vous faire plaisir en choisissant, avec les conseils de leur merveilleuse équipe à votre écoute, la pièce de viande que vous souhaitez déguster, son poids et ses accompagnements, tous maison.
Mais le comptoir CESAR c’est aussi une excellente carte de très bons fromages affinés et de très bons vins que seul Roland sait dénicher.
Un grand Chef qui a toujours besoin de bouger, de s ‘investir et qui sait être très efficace même dans l’urgence, nous dit qu’il dort, vit, mange pour son établissement et que c ‘est impossible pour lui de rester très longtemps loin de chez lui !!! Au grand plaisir de sa clientèle, il trouve tout le temps de nouvelles idées pour ces recettes et participe volontiers aux belles actions caritatives ou associatives de sa ville qu’il considère comme la plus belle du monde !!! Il jubile lorsqu’il achète ses produits exceptionnels et qu’il les fait partager à ses amis. Parfois, une fois par mois, ses amis et lui refont le monde au sein de son club lors des soirées qu’ils organisent au Comptoir CESAR dans le cadre de Viandes’Art , un vin, un vigneron, un cigare et de l ‘art !

En attendant un peu de culture afin que vous puissiez comprendre comment la viande peut obtenir cette excellence dans le goût. Evidemment, il faut qu’elle passe par plusieurs étapes comme la maturation de la viande en priorité. C’est une étape que très peu de personnes connaissent, mais cela est indispensable pour développer toutes les palettes des saveurs d’une viande. Par contre, elle n’est pas importante sur des viandes jeunes (l’agneau, le veau) mais devient obligatoire sur des viandes dégageant plus de goût comme celle du bœuf. Cette période de maturation dure le temps où la viande n’est pas encore découpée, elle mûrit. Cela va la rendre plus persillée, plus tendre et plus moelleuse. Lorsque la viande vieillit, la maturation permet aux fibres musculaires de se détendre, aux enzymes de les décomposer. La viande devient beaucoup plus tendre et la saveur se développe d’une façon tellement plus intense et lui donne alors cette incomparable tendresse. L’élevage est aussi important mais ne fait pas tout car la maturation et la découpe contribuent énormément pour la qualité gustative de chaque pièce de viande. Certains bouchers proposent même des viandes qui sont restées à maturation pendant plus d’un an ! Le Label Rouge de qualité contrôlée demande un minimum de 10 jours de maturation et 3 semaines pour donner encore plus de saveur à la viande et développer chez elle des arômes incomparables.
Voilà félicitons Roland SCHEMBRI pour ses nombreux talents qu’il nous offre et souhaitons-lui pour lui, les siens et toute l ‘équipe du comptoir CESAR la meilleure des année 2018 !

http://www.lecomptoirdecesar.com/

 

crédits de certaines photos ROBERT POULAIN 

AC