Lorsque lautremag.news a demandé à Dominique FRERARD, la définition de sa carrière, il nous a répondu

« un véritable conte de fée » !

Cet amateur de sports qui, depuis sa plus jeune enfance, ne rêvait que d’être journaliste à l’équipe, a finalement réussi à mener une équipe de 26 cuisiniers…

Dominique FRERARD, l’un de nos Maîtres cuisiniers de France parmi 25O dans le monde est né à VOUZIERS dans les ARDENNES, le 14 juillet 1959, journée portée symbolique d’une révolution jadis mais peut-être grâce à lui, cette fois, culinaire.

Ses parents,  travaillent dans le transport et espèrent que leurs deux fils reprendront l’entreprise familiale, ainsi le flambeau passerait dans leurs mains tellement le transport était présent dans cette famille.

NON Dominique savait déjà qu’il ferait autre chose.

Cet adolescent observe sa grand-mère maternelle cuisinière dans une grande maison bourgeoise, et il comprend alors qu’il possède dans ses gènes l’ADN de l’art culinaire.

Il se dirige vers l’école hôtelière de ST Amand Montrond dans le CHER au centre de la France.

Puis à 17 ans, diplôme de cuisinier en poche, il s’oriente vers des jobs saisonniers.  Son premier travail c’est à l’hotel Olympique à Vars comme commis de cuisine qu’il l’exercera. 

Puis il devancera l’appel militaire et fera son service dans la Marine, il cuisinera au carré des officiers.

Dominique Frerard découvrira le goût des produits nobles et de  la rigueur et la vocation de  favoriser  la belle et bonne cuisine plutôt que celle des gros volumes.

C’est lors d’un stage à ST Martin Vésubie dans l’arrière-pays de Nice qu’il tombera amoureux de notre Sud de la France et qu’il décidera de venir s’y installer !

Domi découvre Le Lavandou, Cavalaire, St Tropez, Ramatuelle.   Il fera les saisons pendant 6 ans puis c’est à Porto-Vecchio en corse que ce talentueux chef décroche une étoile au guide Michelin. 

Durant un séjour à Courchevel il rencontrera Annie, la femme de sa vie, qu’il épousera et avec qui il aura 3 enfants, Baptiste 26 ans, Morgan 24 ans, et Clarice 21 ans.

Puis c’est du côté d’Aix en Provence à Puyricard que notre grand chef travaillera pendant deux ans.  C’est à la demande du Directeur du Roy René parti travailler au Sofitel Vieux Port, qui lui proposera de collaborer avec lui aux 3 forts, restaurant gastronomique, avec une vue incroyable sur le vieux port.

Ce grand passionné débutera sa collaboration le 1 er septembre 1994.

Dès ses débuts dans la place, Dominique servira Le Président de la Chine, le Dalaï Lama et bien d’autres personnalités.

Avec humour, il nous dira que c’est l’hotel Sofitel qui est dans le restaurant les 3 forts et qu’il a déjà 42 ans d’existence.

Aujourd’hui lorsqu’on lui demande qu’elle est sa spécialité, Dominique  répondra qu’il n’en a pas !

Il touche à la cuisine Italo-méditerranéenne, avec des produits frais et de notre region avec couleurs et saveurs et simplicité et « l’accent marseillais qu’il lui manque et bien il le met dans l’assiette ! ».

Dans ses assiettes, il annonce son plaisir à pratiquer cet art singulier de la bonne cuisine et on y trouve la douceur de ses transformations entre viandes et poissons, les pointes de la modernité de la nouvelle cuisine servies avec fantaisie autour d’un style noble.

Tel un défi permanent Dominique FRERARD sait ajuster les produits de saisons dans toutes ses propositions et c’est en esthète qui nous livre ses couleurs, ses saveurs où cuissons s’accordent divinement bien !

Sa première qualité c’est d’être à l’ecoute du plaisir pour nous le transmettre et nous faire partager dans une grande générosité sa passion !

Lumineux, original et perfectionniste ce grand chef d’orchestre qui dirige sa brigade de caractère du restaurant les 3 forts au Sofitel depuis plus de 24 ans maintenant, ne se lasse pas de satisfaire sa belle clientèle avec sa gastronomie gourmande et d’excellence !

Son rêve ?

Continuer à aimer son metier en restant passionné comme au premier jour afin de pouvoir transmettre aux nouvelles générations, le goût des bonnes choses et l’importance de bien s’investir dans sa passion !

Dominique aspire aussi à voyager afin de découvrir au travers des cuisines du monde d’autres saveurs …
Maintenant parlons un peu des gouts personnels de ce grand et talentueux Maître cuisinier Dominique FRERARD.

Parlez-nous de vos passions un petit peu si vous en avez ?

Le sport en général, le foot bien sûr, on ne peut pas, travailler à Marseille sans avoir l’OM dans le coeur et dans les tripes, même si on n’est pas né à Marseille.
Le rugby le RC Toulon, les belles voitures et les grands prix de formule 1

Votre livre préféré

 
INSTANTS livre de recettes ecrit par Dominique FRERARD
« Ou quand un grand chef, Dominique Frérard, Maître Cuisinier de France, sublime la gastronomie et en fait un plaisir accessible à tous. Plus qu’un livre de cuisine, Instants témoigne d’un voyage au coeur des saveurs, retenues pour un instant dans leurs envols. La figue noire en papillote, caramel rouge aux épices, la tarte de tomates anciennes et de pistes au pesto ou encore le croustillant de langoustines au basilic sont autant de saveurs éclatantes, d’instants savoureux à partager que de délicieux tableaux à contempler. Instants est le fruit d’une belle rencontre entre trois personnalités généreuses. Dominique Frerard, chef du fameux restaurant marseillais Les Trois Forts. Dominique offre son savoir-faire gastronomique, Jean-Luc immortalise le résultat avec des photos gourmandes et Gersende habille de sa plume le livre ».
Le seul livre de recettes que j’ai écrit à ce jour, sans prétention !

 

Votre film préféré

J’aime allez au cinéma pour rire, pas pour pleurer… alors les grands classiques du cinéma :
La Grande vadrouille,
Papy fait de la résistance,
La vie est un long fleuve tranquille,
Les visiteurs,
Taxis…etc.
J’ai bien aimé aussi « intouchables » mais le film que j’aime le plus en fait que j’ai vu 3 fois, c’est « Midnight Express ».  Réalisé par Alan Parker, sorti en 1978 avec Brad Davis qui raconte l’histoire de Billy Hayes, un touriste en Turquie, qui est arrêté à la frontière avec deux kilogrammes de drogue sur lui.

Condamné à quelques jours de prison, le jeune homme découvre que sa peine a été muée en prison à perpétuité par le gouvernement souhaitant faire de son cas un exemple. Désemparé, Billy multiplie les procès et parcourt les prisons les plus sordides.

Votre artiste préféré

Bourvil – André Raimbourg – est un acteur humoriste et chanteur français, 1917-1970.

Dans la cinquantaine de films dans lesquels il a joué, le comique joue principalement des rôles de gentil, parfois un peu bête ou naïf, comme dans les rôles avec Louis de Funès.

Ses personnages qu’il incarne parviennent grâce à sa gentillesse à faire rire, pour échapper aux manipulations des personnages machiavéliques interprétés par Louis de Funès.

Dominique FRERARD aime la simplicité de cet acteur qui malgré les années qui sont passées, ses films le font encore beaucoup rire.

Votre cuisine favorite

Dominique FRERARD nous dira le plus simplement du monde “c’est celle de ma maman” !

Votre ville préférée

New York City est une gigantesque ville divisée en 5 grands quartiers tres diversifiés :
Brooklyn, Manhattan, Queens, Bronx, State Island.
NYC est aussi appelée “the big Apple” la grosse pomme ou la ville où on ne dort jamais !

NYC c’est aussi le berceau de nombreuses et différentes cultures, ethnies et religions qui englobent plus de 200 nationalités et 170 langages. NYC est entourée de trois rivières !

Cette ville est connue aussi pour ses grands shows sur Broadway avec ses nombreux théâtres et cabarets et ses grands musées.

Il se passe toujours quelque chose de jour comme de nuit à NEW York City !

Ses monuments sont connus du monde entier comme la Statue de la Liberté, l’Empire State Building le plus célèbre immeuble, Central Park avec plus de 341 hectares de verdure et le pont de Brooklyn.

Puis également on y trouve l’une des plus grandes places des marchés de la finance, la bourse de Wall Street. Paradoxalement même si NEW YORK est reconnue comme l’une des villes les plus chères au monde avec ses grandes boutiques luxueuses et ses complexes touristiques de haut niveau, où le coût l’immobilier est incroyable, on y trouve aussi une profonde pauvreté et des quartiers presque infranchissables.

Dominique adore les contrastes et la mixité qu’offre NEW YORK et tout ce que l’on peut trouver dans son cœur, l’art, les spectacles, les personnages, les lieux etc.

Votre peintre favori

Paul Cézanne, 1839-1906 né à Aix en Provence fut un peintre français, membre, un temps, du mouvement impressionniste, et considéré comme le précurseur du post-impressionnisme et du cubisme.

Cet artiste a peint au moins 300 tableaux qu’il nous a laissé à sa mort mais il en a détruit une grande partie. Ceux sont ses amis peintres, notamment Pissarro, Renoir et Degas qui furent, les premiers, à déceler son talent.

Dominique aime aussi Pablo Picasso principalement connu pour ses peintures mais il fut aussi sculpteur et est l’un des artistes majeurs du XXe siècle.

Il est, avec Georges Braque, le fondateur du mouvement cubiste.

Dominique aime aussi Claude Monet reconnu comme étant l’un des créateurs de l’impressionnisme, le plus convaincu et le plus constant des peintres impressionnistes, en même temps que le chef de file du mouvement impressionniste.

La personnalité préférée

Zinedine Zidane, grand joueur de football connu du monde entier qui s’est illustré brillamment lors de la coupe du monde de 1998 mais aussi lors du championnat d’Europe des nations en 2000.

Surnommé « le maestro » par les Italiens, Zidane est un footballeur hors pair.

Après 5 années passées sous le maillot de la Juventus de Turin, le milieu offensif a rejoint en 2001 le prestigieux club du Real Madrid. Le Mondial 1998 a conféré à Zidane une enorme popularité et l’a hissé au rang de héros national.
Dominique  est un inconditionnel du football et Zidane comme on l’appelle à Marseille est son héros, l’enfant prodigue issu de notre belle cité phocéenne !

Le mot de la fin de Dominique

« Continuez à aimer la bonne cuisine en mangeant des produits de saison !!! »

lautremag.news vous dira que ce grand Chef cuisinier Dominique FRERARD laisse une véritable empreinte sur les mets qu’il met en place autour de notre gastronomie française, et que cela correspond complètement au reflet de sa généreuse personnalité !
MERCI à lui de nous avoir accordé ces beaux instants de partage et de nous avoir fait goûter à quelques-uns de ses chefs-d’œuvre :
Pour commencer son Foie gras de canard sauté, tatin d’endives caramélisées, jus aux fruits exotiques
Pour continuer avec son Carré d’agneau, rôti en croûte de pignons, paquet de blettes, polenta, jus au miel et romarin.
Et pour finir son Millefeuille aux coings caramélisés, mousseline spéculoos, sorbet pomme verte ! BRAVO à lui …

Crédits photos : Robert Poulain et Juliette Reouven
Journaliste : Ariane Castel